——味道龙虾总经理王斌访谈
味道龙虾在宁波开业已经两个多月了，两个多月来王总已经把宁波的龙虾市场搅了个透，连续大张旗鼓地开了两家店，来势汹汹，他说要引领宁波龙虾行业。在接受这次采访前一天，他刚刚从奉化考察回来，兴致勃勃地向我们透露准备在奉化开分店，前景相当看好，我们也为他高兴。
他是一个龙虾狂，只要听说哪里有美味的龙虾店就会像发了疯似的去吃，他说“不服啊！”。就在采访当天上午，他听客人说鄞江桥那里有一家龙虾店做得非常好吃，便迫不及待地赶去了。我们是他从那边回来后过去的，他告诉我们，那只是一种家常炒法，用的是青壳虾，现煮现吃，所以客人一般都会觉得好吃。
一、做自己的龙虾
“在宁波没有竞争对手。”这次采访对出乎我的意料的就是王总的这句话。
王总儒雅地坐在二楼自己精心挑选布置的茶几前，气质儒雅，语气沉着，充满自信，谈话间会时不时地用信任的目光看着对方。这张茶几的台面是兰亭集序，王羲之的书法在经过无数次的临摹加工后仍然显出那股隽永之气，不禁让人对现代技术的高超而赞叹。”
“在宁波没有竞争对手。”话一出口，见我们都用一种诧异的眼光看着他，他紧接着说，“我说这话不是信口开河，是有根据的。本来我也觉得宁波有很多强大的对手，只是有一个想法，不希望只分得宁波市场一杯羹，而要做宁波龙虾行业领头羊。宁波市场上大大小小的龙虾店我都去过，吃过。”他伸出一个手指，“发现他们除了先入为主名气比我们高外，无论是环境、口味、厨师、团队都不如我们，而这些是一家企业生存发展的根本。所以我在面对那些龙虾店的时候心情是平静的，因为在宁波，我没有对手。”
谈起品牌经营，王总有自己的一套想法，他说餐饮要做大，首先菜的味道要好，要做到正宗。现在的龙虾店到处以盱眙龙虾作为揽客的手段，这首先在一个诚信问题上打了折扣。他告诉我们，实际上盱眙龙虾在市面上非常少见，盱眙地方不大，养殖面积有限，而且龙虾养殖的产量不高，1亩产量能达300斤已经不错了，哪里有全国各地都吃的盱眙龙虾，连当地需求量都无法保证，要供应全国市场是不可能完成的任务。他说顾客吃什么龙虾不重要，重要的是吃有味道的龙虾，所以他们在经营上完全摆脱挂盱眙龙虾的阴影，做自己的龙虾。
既然不是盱眙龙虾，那味道龙虾采用的是哪里的龙虾呢？难道是宁波龙虾？问到这个问题时，王总表现出了异常的兴奋，对我们谈起来龙虾的知识津津有味。他说宁波龙虾肉不精到，绝对进不了他们的厨房；中国龙虾最好是山东微山湖龙虾头小、壳薄、晶亮、肉质嫩，是非常理想的龙虾品种；江苏盐城大众湖龙虾个大、结实、味美，在全世界也有名气，当然江西鄱阳品质也非常上乘，还有分布在浙江太湖一带。
在龙虾的挑选上，王总要求所有厨房一丝不苟，自己也进行严格地把关。味道龙虾在挑选的时候对龙虾的规格、品种都有严格的标准，个头小的不要；一些在太阳下曝晒过的龙虾会显出特别深的颜色，壳很硬，店内叫做纪晓岚，也不要，要的都是杨贵妃，屁股宽，肉多；另外还要看龙虾的生活水域，深水域产的龙虾干净，用水一冲就可以了，而浅水域产的龙虾恰恰相反，所以一定要选深水域产的龙虾；整个龙虾的挑选过程都需要厨师一只一只地选，很多时候王总都是亲自把关。在最后烹制前还要进行一次挑选，把死虾去掉，保证龙虾上桌时的新鲜。
味道龙虾不追求虚浮的名声，注重的是实实在在的价值，不以口号标榜做最好的龙虾，始终如一地根据自己的经营理念，力求把每一份龙虾做出独特的味道，追求每一次都尽我们的全力，把龙虾做得更好。
二、味道无所不在
谈到为什么取名为味道龙虾时，王总的介绍颇有启示意义。他说不仅仅吃的时候讲味道，我们在看一件事物的时候也有味道，在听人讲话的时候也有味道，味道是无所不在的。的确，我们平时在对一道菜的批判上总是会用到“色香味”的标准，三者都有味道才称得上是美味，而王总又把我们对味道的概念进行了深化扩展，把中国传统对吃色香味俱全的理念进一步延伸到店堂的装修上了。
走进味道龙虾给人的第一感觉就是仿佛进入到了一个世纪以前的家，深棕色的实木四方桌、靠背木椅子透露出的古旧色调非常之温馨，与城市中充满现代气息光彩耀眼的玻璃装饰形成了强烈的对比，让那些追求返璞归真的人一个无处其右的选择。用纯铜的门拉环敲开一扇扇包厢的门，里面有久违的门闩，让人立即回到了童年的大宅门，抬头是实木雕刻的天花板，仔细看还能看到雕刻留下的细致纹路；两侧墙壁用砂岩石堆砌，层次感分明，手抚摸时能感受到石头的凉意；往前走到大玻璃墙前，一簇竹子挡住了视线，歪着头可以看到马路，但听不到喧闹声，“结庐在人境，而无车马喧”大概就是这样的情致吧。再转过身，对面墙上贴着两幅油画，装裱精致，视线继续往下，每一个包厢都会有一个雕塑立在供台上，有的是财神，有的是玉如意，与包厢整体风格水乳交融。带我们参观的经理介绍说，这些都是王总亲自挑选的，用上好的玉石雕刻而成。
上二楼，楼梯也铺了实木地板，色调与家具一致，踏上去“噔噔”作响，让人想到电视上那些古代大家族老爷上下楼梯的样子。二楼同样设有卡座与包厢，给我印象最深的是其中的一个包厢，不小心记住了它的号码，205。经理打开门，边按开关边介绍说，餐厅包厢最重要的是通风，这些包厢都具有非常好的通风系统，能够保证顾客在里面不会感到闷。走进去，没有关注别的，只看到了墙上满满的小篆，仔细从头看下来，竟然是毛泽东的词《沁园春•雪》，转过身，还是他的《沁园春•长沙》。我说这应该叫做毛泽东厅了吧。后来王总说，之所以用小篆来刻毛泽东的词，用意在于把中国优秀的文化集中地体现出来，这样一来历史贯穿几千年了，能够让顾客在品尝美食的同时享受文化的韵味，这也是味道龙虾的待客理念。
往回走，连通东西厢的中间就是王总自己精心挑选布置的茶几，王羲之的兰亭集序桌面，三面竹子环绕，客人可以坐在这里聊天等朋友。我说为什么这么大一块地方不放餐桌呢，因为店面是寸土寸金啊。王总说，客人到我们店里来，我们就不仅仅提供他们美食，还要为他们提供一个享受的空间，只要进到店里来的人都要有在装修上得到享受的味道，这是味道龙虾中的至关重要的“一味”。
三、恋上龙虾
想象中像王总这样的龙虾店老总应该从小喜欢背着萝子挽着裤腿捉龙虾，晚上又在餐桌上饕餮一番，然后舔舔嘴唇说声“明天再去抓”，于是像所有人物传记中写的那样，从小立志要吃尽天下所有龙虾美味，做天下第一美味龙虾，就像后来味道龙虾的广告语说的那样——品味道龙虾，天下无虾。
但是你这么也不会想到，王总之前一点都不喜欢吃龙虾，第一次开始认真地吃龙虾是在认识现在的太太之后。女朋友喜欢吃龙虾，总是拉着他去吃，吃多了也就喜欢上了，再加上对女朋友的爱，潜藏在每个人中的那种爱屋及乌的情结让他逐渐恋上了龙虾，从将就着吃到喜欢吃再到品着吃，最后干脆对龙虾的经营产生浓厚的兴趣。四年前，王总与另外两位朋友策划，一起到盱眙对龙虾的工艺、加盟等情况进行考察，寻找龙虾的感觉，摸透了盱眙龙虾的经营。回来后就开始了自己的龙虾生涯。
当时他们聘请了5个大厨，自己与他们一起，每天在厨房里忙碌，早上比员工起得早，中午连休息的时间也没有，等晚上吃夜宵的客人走完了后才从厨房走出来，这种不见天日的日子就是王总龙虾道路上最艰辛，也是最关键的一段经历。他在绍兴待了3个月，在慈溪待了5个月，每天都和厨师琢磨龙虾工艺，凭着自己的一双巧手以及善于思考的特长，不断摸索，不断给厨师提建议，有的时候为了调制出理想的汤汁，对调料的先来后到需要进行上百次的试验才能够处理得当，调制出来还不够，还要把每一个步骤理解透，他说只有理解透了才能在下一次制作中做到胸有成竹。正是在这样的努力下，终于创制了一套自己的独门秘方—味道龙虾口味—。现在他很自豪地说，自己是一名合格的龙虾师、调味师。讲到这一段的时候，王总神采飞扬，嘴角洋溢着幸福的微笑。
现在味道龙虾的菜谱上有许多都是王总与几位大厨自创的，比如招牌菜，味道龙虾、风云再鲜、味道炒饭等。这里尤其值得一提的是“风云再鲜”，这道菜由虾、蟹、鱼组成，烹制时蟹不能切开，为了不使蟹的味道流到汤里去，所以汤里尝不到蟹的味道，而汤的味道完全地渗入到蟹肉里去了，尤为鲜美。龙虾是上好的大青虾，但它的汤又非常好喝，初尝仿佛是牛奶的味道，又好像是椰汁，再尝时又好像是记忆中小时候的一种味道，有种幸福的感觉，但就是想不起来，只觉得汤的美了。王总这时卖起了关子。他说，如果是牛奶那也太简单了，这是独门秘方，到现在为止还没有人猜到过是什么配方。
也好，留给了我们一个幸福的悬念。我又想，他开龙虾店不就是因为爱情吗？或许这汤里融入着他对妻子的那一份爱吧，否则怎么会有种幸福的感觉呢？
